Huevos Ranchero sono, letteralmente, le uova nello stile del Ranch.
La mente vola subito nelle praterie del Texas, con i mandriani a cavallo con il cappello da cowboy.
Questa settimana Cook my Books esplora proprio la cucina Tex-Mex con il libro Amá di J.Centeno e B.Hallock, per restituire dignitá ad una cucina svilita dalle catene del fast food e renderle onore con una carrellata di ricette bellissime.
Io ho scelto, appunto glie Huevos Rancheros che rappresentano la tipica colazione in stile ranch, che si consumerebbe in una fattoria in Texas, dopo le prime ore di duro lavoro, una colazione carica di proteine, con le uova e i fagioli, necessarie a dare la giusta carica di energia per la giornata.
La ricetta é un pó lunga ed ha una struttura a matrioska, perció armatevi di pazienza e seguitemi :)
3 pomodori San Marzano maturi schiacciati e tritati grossolanamente
1/4 di cipolla bianca media
1 peperoncino serrano (verde piccante)
1/2 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
Da 2 a 3 cucchiai di acqua, secondo necessità
135 ml di olio di oliva o di avocado
1 spicchio d'aglio, tritato finemente
Sale marino fino
Quattro tortillas di mais da 15 cm
4 uova
Fagioli borracho ri-fritti (segue ricetta), riscaldati se necessario
1 lime, in quarti
Foglie di coriandolo fresco per guarnire
cipollotti a fette (solo la parte verde) per guarnire
Mettete i pomodori, la cipolla, il peperoncino serrano, l'origano e il peperoncino in polvere in un frullatore e frullateli fino ad ottenere una purea liscia, aggiungendo acqua se necessario.
Scaldate 1 cucchiaio di olio in una casseruola a fuoco medio e fate sudare l'aglio fino a quando non sarà fragrante (ma non colorato), da 10 a 20 secondi.
Versate con attenzione il contenuto del frullatore nella casseruola. Portate a ebollizione e continuate a cuocere a fuoco lento finché la salsa non sarà di colore rosso intenso e si sarà leggermente addensata, circa 10 minuti. Condite con 1 cucchiaino di sale e tenere al caldo mentre si friggono le tortillas.
Scaldate 120ml circa di olio in una padella media a fuoco medio-alto. Friggete le tortillas, una alla volta, per circa 10 secondi su ciascun lato. Non lasciate che le tortillas si induriscano; dovranno essere croccanti e gommose.
Trasferite su un piatto rivestito di carta assorbente e mettere da parte.
Scaldate un filo d'olio in un'altra padella per cuocere le uova, rompendole direttamente nella padella. Cuocete fino a quando gli albumi saranno appena cotti e i tuorli saranno ancora liquidi. Trasferire su un piatto e coprire con un foglio di alluminio. Friggere le restanti uova.
Mettete una tortilla su ciascuno dei quattro piatti. Spalmate ciascuno con un cucchiaio colmo di fagioli borracho. Trasferite delicatamente un uovo sopra i fagioli. Versate un po' di salsa calda su ogni uovo. Spremete con un quarto di lime e guarnite con coriandolo e cipolle verdi. Servire immediatamente.
REFRIED BORRACHO BEANS
2 fette di pancetta, tagliate trasversalmente in strisce da 4 mm
2 cucchiai di cipolla tritata finemente
circa 600 di fagioli borracho (segue ricetta), incluso un po' di liquido
Formaggio cheddar grattugiato finemente per guarnire
Scaldate una grande padella di ghisa a fuoco medio e aggiungete la pancetta. Cuocete finché il grasso non inizia a sciogliersi e i bordi sono appena un po' croccanti e leggermente dorati, 2 minuti.
Aggiungete la cipolla e cuocete finché non diventa traslucida, da 2 a 3 minuti.
Aggiungete i fagioli insieme ad un po' del loro liquido. (Il liquido si ridurrà e aiuterà a ottenere una consistenza leggermente cremosa.) Utilizzando il dorso di un cucchiaio o uno schiaccia patate, schiacciate tutti i fagioli, mescolando di tanto in tanto e regolando il fuoco se necessario in modo che non brucino. Cuocete fino a quando il liquido si sarà ridotto e i fagioli saranno cremosi, da 10 a 12 minuti. Se volete che i fagioli siano ancora più cremosi, trasferiteli nel frullatore ancora caldi e frullate.
Servite subito con formaggio grattugiato sopra.
Burracho beans
455 g di fagioli borlotti
1 pasilla o peperoncino ancho (un peperoncino scuro e secco, non troppo piccante)
1/2 cucchiaino di semi di cumino
8 fette di pancetta, tagliate in pezzi da 2,5 cm
1 cipolla, tritata
1 peperoncino serrano o jalapeño, senza gambo, senza semi e tritato finemente
2 spicchi d'aglio grandi, tritati
2 pomodori, tagliati a dadini fini
1 mazzetto di coriandolo fresco (solo foglie), tritato finemente
960 ml birra chiara messicana
600 ml di acqua
1 rametto di timo fresco
1 rametto di origano fresco
1 rametto di rosmarino fresco
Mettete i fagioli in una pentola capiente dal fondo spesso e aggiungete abbastanza acqua da coprire i fagioli di 5 cm.
Portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate riposare i fagioli, coperti, per 1 ora.
Nel frattempo, usando le pinze, tostate il peperoncino pasilla essiccato sulla fiamma libera di un fornello a gas finché non sarà leggermente ammorbidito e fragrante, circa 1 minuto. Eliminate lo stelo e i semi del peperoncino e taglialo a pezzetti. Tenete da parte.
Tostate i semi di cumino in una padella piccola a fuoco medio, mescolando spesso, finché non diventano fragranti, per circa 1 minuto. Macinate fino ad ottenere una polvere fine con un mortaio e un pestello o un macinaspezie e mettete da parte.
Quando i fagioli saranno in ammollo per 1 ora, scolateli, sciacquateli e metteteli da parte.
Cuocete la pancetta nella stessa pentola a fuoco medio-alto, mescolando spesso, fino a quando il grasso non sarà sciolto e la pancetta sarà rosolata ai bordi ma ancora abbastanza morbida, 4 o 5 minuti.
Aggiungete la cipolla, il serrano e l'aglio e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la cipolla diventa traslucida,per 2-3 minuti. Aggiungete i pomodori, il coriandolo, il cumino tostato e il peperoncino tostato e mescolate. Aggiungete i fagioli scolati, la birra e 600 ml di acqua.
Legate i rametti di timo, origano e rosmarino in un mazzetto con lo spago da cucina e metteteli nella pentola. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i fagioli saranno molto teneri (per me ci sono volute piú di tre ore e i fagioli sono rimasti comunque al dente) e il brodo sarà ben cotto e addensato. Se necessario, aggiungete un po' d'acqua, 60 ml alla volta per ultimare la cottura dei fagioli. Eliminate le erbe legate prima di servire.
I fagioli avanzati si conservano in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di 5 giorni. Riscaldare prima di servire.