Per la prima volta, con Cook My Books, sfogliamo una rivista anzicché un libro.
Bake from Scratch é una rivista che racchiude tutti i prodotti da forno, dal semplice muffin alla piú complessa delle torte, passando per lievitati, pastries e tutto quello che potreste mettere nel vostro forno. Un'ispirazione continua per bakers provetti o alle prime armi.
Il numero che abbiamo sfogliato insieme é un numero di Natale dedicato ai biscotti.
I biscotti che ho scelto prendono ispirazione dalla famosa torta Filippina Sans Rival, che in francese vuol dire "senza rivali".
E' una torta a strati di meringa agli anacardi (e giá avrete capito il motivo della mia scelta) e una meringa francese, che si differenzia dalle altre per la presenza delle uova.
Completa la torta una copertura di granella di anacardi.
I biscotti Sylvanas invece hanno una forma ovale e non tonda, ma la sostanza é la stessa. Ed anche la bontá.
Per circa 20 biscotti
150 g di albumi a temperature ambiente
2 g di cremor tartaro
200 g di zucchero semolato
Un pizzico di sale
268 g di anacardi tostati e ridotti in farina
Per la crema al burro
100 g di zucchero semolato
45 g di acqua
93 g di tuorli
227 g di burro ammorbidito
8 g di estratto di vaniglia
Un pizzico di sale
Per la copertura
224 g di graham crackers sbriciolati (io ho usato dei biscotti tipo digestive)
72 g di granella di anacardi
Pre-riscaldate il forno a 107C e foderate tre teglia con carta da forno.
Disegnate sulla carta da forno degli ovali di 7,5 cm per 5cm, con l’aiuto di un coppapasta. Disegnateli distanziati di circa 2,5cm. Vi servirá da guida per la formatura dei biscotti.
Se non avete un coppapasta ovale potete usarne tondo di simile dimensione.
Preparate le meringhe. Nella ciotola della planetaria, montate gli albumi ad il cremor tartaro con la frusta a velocitá media, fino ad ottenere una spuma, non a neve.
Aggiungete lo zucchero a pioggia e lentamente, sempre a velocitá medio-bassa, e montate a neve ferma.
Aggiungete un pizzico di sale alla meringa e incorporate la farina di anacardi in tre riprese, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.
Trasferite il composto in una sac a poche e tracciate i biscotti sulla carta da forno, usando le guide disegnate in precedenza.
Infornate per circa 2 ore, ruotando le teglie a metá cottura. Il tempo di cottura puó variare a seconda dell’umiditá e dal vostro forno, quindi verificate sempre a fine cottura, eventualmente fate cuocere ancora qualche minuto.
Una volta cotte, lasciatele raffreddare completamente nelle teglie.
Mentre i biscotti raffreddano, preparate la crema al burro.
Sciogliete lo zucchero con 45 g di acqua in un pentolino. Cuocete a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a che lo zucchero non é disciolto.
Aumentate la temperatura e continuate a cuocere fino alla temperatura di 116C circa.
Nel frattempo montate i tuorli in planetaria con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso.
Abbassate la velocitá della planetaria e versate lo sciroppo a filo sulle uova mentre montano.
Una volta inserito, aumentate nuovamente la velocitá e continuate a montare fino a che, toccando il fondo della ciotola, non é diventato a temperatura ambiente o quasi, circa 24-27 C.
Scambiate l’aggancio della planetaria ed inserite il gancio K.
Unite al composto il burro ammorbidito, un cucchiaio per volta, mescolando bene prima di ogni inserimento. Aggiungete in fine la viglia ed il sale e continuate a montare per 5-7 minuti.
Preparate la copertura dei biscotti, mescolando la granella deglia anacardi con i biscotti sbriciolati.
Per completare i biscotti, inserite 2 cucchiaini di crema al burro tra 2 meringhe, tenendo la parte tonda verso l’interno. Stendete bene la crema pareggiando i bordi.
Spalmate anche la parte esterna dei biscotti con la crema al burro e ripassateli nella granella di biscotti e anacardi, ricoprendoli completamente.
Ripassateli nel freeze per un’ora per farli stabilizzare, poi conservateli in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica. Servite freddi.
Potete conservare i biscotti, congelati, in un contenitore a chiusura ermetica, fino ad un mese.
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